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东书房开讲啦,被说老土也要对酱香型白酒溯个源刨个根



  自古以来书房便承担着授业解惑的重任,既取名书房之意,便是要对得起这样的名号,所以都说东书房是个爱讲“理”的地方。很多来东书房的人都馋东书房酒,但凡是喝过东书房酒的友人,都能对白酒文化或是酱酒工艺说出个一二来,足以看出,东书房酒虽为小众品牌,但也是十足讲究。有人说,出来卖酒,不谈谈国学古典是不是觉得对不起自己的文化底蕴?其实不然,熟悉东书房和于叔的都知道,东书房是先有文化后有酒,与其说是因为东书房酒让这些白酒文化、酱酒起源被津津乐道,倒不如说正是因为这种印刻在骨子里的文化坚守,才有了今天的东书房酒。

  

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  酱酒的起源应该可以追溯到汉武帝时期,《史记》记载“建元六年,大行王恢击东越,东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越,南越食蒙蜀枸酱。”这“枸酱”指的就是酱酒最早期的雏形。然而一个“酱”字与“酒”结合在一起,却是经历了千年的穿越。

  

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  如于叔所说,所有成了的事,都离不开天时、地利、人和,以及信仰。每一滴酱香酒,都离不开独特的地理环境,匠心的酿酒大师,以及上千年代代相传的古法工艺,还有那些,坚守的传承之人。

  

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  都说中国酱酒看茅台,茅台镇被誉为中国酱酒圣地,跟茅台镇得天独厚的地理环境有莫大的关系。茅台镇位于东经106°22',北纬27°51’,处于赤水河中段40多公里流域,海拔仅420--600米,周围均是海拔1000米以上的高山和连绵的山岭,冬暖夏热,年均降水仅800毫米左右,但相对湿度却达到80%以上,适应酿酒微生物的生成与繁殖。川流不息的赤水河,水质纯净清冽,香甜可口,为酿酒提供了优质水源。

  

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  茅台镇一年日照数小于1100小时,无霜期达360天,积温上限却高达6000°,接近亚热带气候,水分蒸发值高于降水。冬季最低气温1--3°,夏季最高气温40.8°,35~39℃的高温期长达5个月以上,一年有大半时间笼罩在闷热、湿润的雨雾之中。这方水土孕育出茅台镇独有的红缨子高粱,颗粒饱满,大小均匀,耐高温、耐蒸煮、耐翻造。此外,也使得茅台镇本地小麦颗粒饱满均匀,腹沟深而多粉,为酱酒发酵酒曲提供了上等原料。

  特殊气候、水质、土壤条件,对于酒料的发酵、熟化非常有利,同时也对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用,都是其他地方都无法替代和比拟的。

  

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  众所周知,在各种白酒的酿造工艺中,以酱香型白酒工艺最为复杂,除需顺应当地环境、气候、原料外,独特性、季节性、周期性的特征也成就了其独特巧妙的工艺内涵。世家传承的古法酿造技艺可简单概括为“12987”,一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏,经历100多道环节、30多道工序,端午制曲、重阳下沙,每一步都要恰到好处,顺应天时。再陈贮三年以上,勾兑调配,封坛再贮存一年,全部生产过程达五年之久。正是因其独有的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;制曲时间长、生产周期长、储存时间长的“三高三长”特点,才有了酱香白酒独特的韵味。

  

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  科技虽越来越发达,但是在酱酒的酿造过程中,却是无法完全取代手工匠作的。曲为酒之骨,酒曲厚7.2厘米,重5.5公斤,发酵温度保持在46至48℃之间;粮食与酒醅,需以1:4.5的比例配料,搅拌均匀;装甑是酿酒的基础和关键环节,直接影响着白酒的品质,要做到轻、松、匀、薄、准、平,每一撬要完成眼、鼻、腿、手、腰等一系列16个步骤,每天重复3200次,铲重达到10吨以上;酒糟的最适宜温度、湿度,机器的精准无法比拟手的触摸。这些都是酱酒所特有的纯手工古法酿造的精髓,酱酒的匠心工艺传承更显重要和珍贵。

  

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  一滴酒九粒糯高粱,古老独特而又严苛的茅台镇酱香型白酒酿造工艺,是茅台镇历代酒师经过长期的生产实践,顺应大自然的变化规律而积累起来,是独特的自然条件和精湛的酿造工艺的科学结合。一粒成熟的粮食经历了如此苛刻、复杂的工序,最终才能够发出沉醉千年的芳香呐喊。正是这种文化与技艺的融合与碰撞,鼓舞了东书房对白酒文化的传承与古法工艺的坚守。

  

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  东书房的酒友各个能够把酱酒文化和工艺讲上一讲,并不是说东书房酒需仰仗于千篇一律的历史文化诉求才能被市场熟知和认可。只不过是,其他那些君子之交淡如水的酒味,并不是东书房的待客之道。很多人说喜欢喝东书房酒,因为东书房酒品尝的不仅仅是酒体本身,还有那穿越千年的工艺传承;回味的不仅仅是酒香,还有记忆中那段岁月;萦绕在杯中的也不仅仅是芳香,还有那些我们难以忘怀的那些年、那些事......




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